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dc.contributor.advisorChalco Quezada, Diana-
dc.contributor.authorAstudillo Rubio, Gabriela Cristina-
dc.date.accessioned2018-04-09T17:27:31Z-
dc.date.available2018-04-09T17:27:31Z-
dc.date.issued2018-
dc.identifier.urihttp://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/7818-
dc.description.abstractDurante el proceso de fritura, el aceite presenta cambios en su composición que pueden generar compuestos tóxicos que pasan al alimento. El objetivo de este estudio fue evaluar el deterioro del aceite vegetal según las condiciones de uso, durante la preparación de papas fritas con la medición de la concentración de peróxidos y ácidos grasos trans. Esta evaluación se realizó mediante un diseño factorial 23 con tres factores: temperatura, tiempo de uso del aceite y la razón aceite/papa. Los resultados demuestran que relación aceite/papa fue la variable que generó mayor influencia en la producción de peróxidos y ácidos grasos trans.es
dc.language.isospaes
dc.publisherUniversidad del Azuayes
dc.rightsopenAccesses
dc.subjectFRITURAes
dc.subjectPAPASes
dc.subjectDETERIORO DEL ACEITEes
dc.subjectPERÓXIDOSes
dc.subjectÁCIDOS GRASOS TRANSes
dc.titleEvaluación del deterioro del aceite vegetal en la preparación de papas fritases
dc.typebachelorThesises
dc.description.degreeMagíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentariaes
dc.pagination.pages34 pes
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