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dc.contributor.advisorPérez González, Andrés-
dc.contributor.authorRestrepo Parrales, David Ernesto-
dc.date.accessioned2018-10-18T01:35:44Z-
dc.date.available2018-10-18T01:35:44Z-
dc.date.issued2018-
dc.identifier.urihttp://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/8406-
dc.description.abstractEl perfil lipídico de chips de mashua se realizó con el fin de identificar y cuantificar los diferentes ácidos grasos presentes en el producto, la posible generación de ácidos grasos trans y los factores más influyentes en la aparición de los mismos. Se estandarizó el proceso de corte de los chips de mashua para someterlos a un proceso de fritura controlada. Se elaboró un diseño experimental 23 para establecer las diferentes condiciones de freído. El perfil lipídico se obtuvo mediante espectroscopía de infrarrojo y cromatografía de gases. Se obtuvo un porcentaje de grasas trans del 3,25% del total de grasa, el producto absorbió alrededor de un 10% del aceite de freído y las mejores condiciones de freído fueron a 170°C, durante 1'20" y un máximo de 3 reúsos del aceite. Se concluyó que la temperatura y reúso del aceite son los factores más influyentes en la generación de grasas trans en el producto final.es
dc.language.isospaes
dc.publisherUniversidad del Azuayes
dc.rightsopenAccesses
dc.subjectFREÍDOes
dc.subjectMASHUAes
dc.subjectGRASAS TRANSes
dc.subjectCROMATOGRAFÍA DE GASESes
dc.subjectESPECTROSCOPÍA DE INFRARROJOes
dc.titleCaracterización de ácidos grasos y ácidos grasos trans en mashua (Tropaeolum tuberosum) fritaes
dc.typebachelorThesises
dc.description.degreeIngeniero en Alimentoses
dc.pagination.pages27 pes
Appears in Collections:Facultad de Ciencia y Tecnología

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