http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/9 2026-07-14T00:27:04Z 2026-07-14T00:27:04Z Vázquez Yépez, Emilia http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/17167 2026-07-09T08:11:37Z 2026-01-01T00:00:00Z

Título : Desarrollo de productos tipo dango con harina de papa Autor : Vázquez Yépez, Emilia Resumen : Esta investigación aborda la "ecuatorianización" de los dangos, un postre tradicional japonés, adaptándolos a la realidad agrícola y económica de Ecuador. El problema central radica en que la elaboración tradicional requiere harina de arroz glutinoso importada, lo que eleva los costos; la sustitución por harina de papa local (producida en Azuay y Cañar) permite un ahorro del 50% en materia prima. El estudio propone el uso de almidón de papa nativo y acetilado para replicar la textura "chiclosa" característica del arroz glutinoso. Además, busca eliminar el uso de colorantes y saborizantes artificiales, vinculados a problemas de salud como el TDAH, sustituyéndolos por pigmentos naturales extraídos de la remolacha y el nabo, y sabores provenientes de mermelada de frutilla y dulce de membrillo. Metodológicamente, se utilizó un diseño experimental factorial 2³ para evaluar el efecto de distintas proporciones de almidón sobre la textura del gel. Se emplearon herramientas de alta precisión como la calorimetría diferencial de barrido (DSC) para la estabilidad térmica y un texturómetro (TA.XT Plus) para medir parámetros de dureza, adhesividad y fuerza de gel. Los resultados demostraron que la sustitución es técnicamente viable. El lote M4 destacó por su similaridad al dango de arroz, logrando la consistencia pegajosa deseada, mientras que el lote M2 mostró la mayor estabilidad mecánica. En cuanto a la colorimetría, los pigmentos naturales de nabo y remolacha alcanzaron niveles de saturación adecuados para cumplir con la estética tradicional del hanami dango. Finalmente, se concluye que el producto no solo es económicamente competitivo, sino que promueve la soberanía alimentaria y el concepto de "etiqueta limpia".

2026-01-01T00:00:00Z Segarra Sarmiento, Estefano Sebastian http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/17160 2026-06-26T08:08:16Z 2026-01-01T00:00:00Z

Título : Elaboración de una barra energética funcional a base de una alga llamada Durvillaea antárctica (Cochayuyo) Autor : Segarra Sarmiento, Estefano Sebastian Resumen : La presente investigación tuvo como objetivo desarrollar y evaluar barras funcionales elaboradas con cochayuyo (Durvillaea antarctica), considerando sus propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales. Se formularon diferentes barras y se seleccionaron las formulaciones #7, #8 y #9 para análisis proximal, evaluación sensorial, digestión gastrointestinal simulada in vitro, determinación del índice glicémico estimado y evaluación de la actividad antiinflamatoria mediante la inhibición de óxido nítrico (NO) en células RAW 264.7. Los resultados evidenciaron que la barra #9 presentó el mejor desempeño integral, al registrar el mayor contenido de carbohidratos, con 51,78 %, el mayor contenido proteico, con 0,33 %, y la mayor aceptabilidad sensorial general. Asimismo, esta formulación alcanzó la mayor inhibición de NO, con 95,83 %, lo que sugiere un posible efecto antiinflamatorio asociado a los compuestos bioactivos presentes en el cochayuyo. Sin embargo, todas las formulaciones presentaron valores elevados de índice glicémico estimado, lo que indica la necesidad de optimizar la matriz alimentaria para reducir la disponibilidad rápida de carbohidratos. En conjunto, los resultados demuestran que el cochayuyo puede incorporarse en barras funcionales sin afectar negativamente su aceptación sensorial y con potencial funcional preliminar, aunque se requieren ajustes de formulación y estudios complementarios para fortalecer su perfil nutricional y validar sus efectos biológicos.

2026-01-01T00:00:00Z Pizarro Redrovan, Gabriela Natalia http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/17159 2026-06-26T08:08:16Z 2026-01-01T00:00:00Z

Título : Hormigón Alivianado: Evaluación del desempeño mecánico y de durabilidad a través del reemplazo del agregado grueso y fino por piedra pómez Autor : Pizarro Redrovan, Gabriela Natalia Resumen : En la presente investigación se evaluó el desempeño mecánico y de durabilidad del hormigón alivianado mediante el reemplazo del agregado grueso y fino convencional por pómez grueso y polvo de pómez en diferentes porcentajes de sustitución. Se diseñaron ocho mezclas, incluyendo una de control, y se elaboraron 72 cilindros ensayados a 7, 14 y 28 días mediante resistencia a la compresión, resistencia a la tracción indirecta y absorción capilar. Los resultados evidenciaron reducciones de densidad de hasta el 44.1%, con caídas de resistencia más severas en las mezclas con reemplazo del agregado grueso que en las de agregado fino. La mezcla con reemplazo total de ambos agregados en proporción 60:40 presentó el mejor desempeño relativo del grupo, con una durabilidad capilar a 28 días equivalente a la del hormigón convencional. Todos los ensayos fueron realizados en el Laboratorio de Suelos de la Universidad del Azuay.

2026-01-01T00:00:00Z Patiño Jara, Andrés Eduardo http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/17158 2026-06-26T08:08:14Z 2026-01-01T00:00:00Z

Título : Aprovechamiento de residuos de almidón de la producción de papas fritas (Solanum Phureja), para la elaboración de cerveza artesanal con aromatizantes florales Autor : Patiño Jara, Andrés Eduardo Resumen : El presente estudio evaluó el uso de almidón residual de papa (Solanum phureja) como materia prima alternativa para la elaboración de cerveza artesanal. El almidón (96%), obtenido de residuos industriales generados por la empresa Patatas Crucks (Cuenca, Ecuador), fue recuperado mediante lavado, sedimentación y secado a 18 °C. Una mezcla que contenía 85 g/100 g de almidón y 15 g/100 g de malta (A85M15) se utilizó por sus atributos de rendimiento para preparar la cerveza. La cerveza obtenida presentó 5.3% de alcohol, acidez de 0.1557% y 3.56 volúmenes de CO2, valores dentro de los límites establecidos por la normativa INEN. Además, la cerveza mostró una actividad captadora de radicales libres de 26% determinada mediante el ensayo DPPH, indicando una capacidad antioxidante moderada comparable con valores reportados para cervezas artesanales elaboradas con adjuntos vegetales alternativos. En conjunto los atributos de las diferentes fases de color aroma y sabor evidencian un perfil gustativo balanceado y concordante con la valoración global favorable obtenida por la cerveza (8,26/10). Estos resultados demuestran el potencial del aprovechamiento de residuos agroindustriales para el desarrollo sostenible de bebidas fermentadas con valor agregado.

2026-01-01T00:00:00Z