Effect of co-fermentation of probiotic microorganisms and fruit pulps in the cocoa beans of the ccn-51 variety

Abstract

A pesar de sus múltiples beneficios, el cacao (Theobroma cacao L.) CCN-51 posee características que limitan su aprovechamiento en la industria chocolatera. En esta investigación, se realizó un estudio de los cambios fisicoquímicos, microbiológicos y calidad del grano de cacao durante una fermentación controlada de seis días usando un cultivo iniciador de microorganismos probióticos y pulpas de frutas. Los resultados mostraron diferencias significativas (¿<0.05) entre los distintos parámetros de los diferentes tiempos de fermentación. Los granos de cacao beneficiados fueron considerados “Cacao Superior Selecto”. Se obtuvieron granos de cacao de buena calidad, sin embargo, el tiempo de fermentación puede influir en sus características.