Caracterización del perfil fisicoquímico y funcional de harina de papa fermentada por estrés hídrico en la provincia del Azuay

Abstract

La presente investigación determinó y comparó las propiedades fisicoquímicas y funcionales de dos tipos de muestras de papa fermentada (Solanum tuberosum): a) una comercial y b) una procesada en la región de Tutupali en la provincia del Azuay, Ecuador. De los parámetros valorados, se reportó un alto contenido de amilosa que se asocia a un mayor contenido de almidón resistente y bajo poder de hinchamiento. Además, se realizó calorimetría diferencial de barrido (DSC), microscopía electrónica de barrido (MEB) y un análisis estadístico, con el fin de ampliar la información sobre las características tecnológicas de la harina fermentada de papa.