Aplicación de un diseño experimental y métodos multicriterio para la optimización de una bebida no alcohólica a base de pseudocereales malteados

Abstract

El amaranto y la quinua son pseudocereales de composición nutricional similar a los cereales, aunque superior en varios aspectos. La germinación de estas semillas mejora su perfil sensorial y su calidad nutricional ya que aumenta la biodisponibilidad de ciertos nutrientes, principalmente minerales. El objetivo de este estudio fue aplicar un diseño experimental para optimizar bebidas analcohólicas a partir de las maltas. Las semillas de amaranto y quinua (variedades Inti y Excelencia, respectivamente) fueron sometidas a un proceso de desinfección, hidratación y germinación, luego de lo cual fueron secadas, tostadas, trituradas y maceradas para extraer el mosto. Luego se dosificó la bebida, se pasteurizó, envasó, gasificó y selló herméticamente. Se aplicó un diseño experimental 23, cuyas variables fueron el tiempo y temperatura de tostado y los porcentajes de saborizante y de azúcar agregados. Las respuestas analizadas fueron sensoriales y fisicoquímicas. Las cuatro variables analizadas fueron significativas para el amaranto, mientras que para la quinua lo fueron tiempo de tostado y las cantidades de saborizante y azúcar. Para la optimización de las bebidas se partió de la muestra con puntuación mayor en la función utilidad para ubicar una nueva coordenada, luego de aplicar la ecuación correspondiente en cada variable significativa. La bebida optimizada de amaranto tuvo mayor puntuación de utilidad (0.842) que la de quinua (0.704); pero ambas son aceptables para los consumidores.