Mejoramiento de textura y calidad sensorial de chorizo mediante la combinación de carne de res, proteína de soya y enzima transglutaminasa

Abstract

Este estudio evaluó la influencia de la transglutaminasa en la formulación de chorizo con el objetivo de reducir el contenido de carne y optimizar costos sin afectar su calidad sensorial. Se utilizó un diseño de mezcla centroide de grado 3, considerando tres factores: porcentaje de carne, proteína de soya y enzima transglutaminasa. Se aplicó un análisis sensorial de preferencia, complementado con una prueba de chi-cuadrado, para determinar diferencias significativas en la aceptación del producto. Los resultados indicaron que la muestra con transglutaminasa presentó una preferencia significativa entre los consumidores, mejorando la firmeza, cohesión y elasticidad del producto. Se determinó que la formulación óptima contenía 29.85 % de carne, 2.33 % de soya y 0.04 % de enzima, logrando un costo reducido de 1.71 USD/kg frente a los 1.80 USD/kg de la fórmula tradicional. Se recomienda validar estos resultados a mayor escala para su aplicación industrial.