Estabilidad oxidativa de las grasas en papas fritas reducidas en acrilamida por procesos enzimáticos

Abstract

En este estudio se evaluó la reducción de acrilamida y la estabilidad oxidativa de las grasas en papas fritas sometidas a pretratamientos enzimáticos con glucosa oxidasa y asparaginasa a diversos pH (5,5-7). La reducción de acrilamida en estos productos es de suma importancia debido a su efecto potencialmente carcinogénico. El contenido de acrilamida varió (0,32-133,51 mg/kg) según el tratamiento en donde las dos enzimas y el pH influyeron en la formación de acrilamida. La mejor reducción fue del 99,76% con el tratamiento pH 5,5 y glucosa oxidasa, sin embargo, se encontró que el tratamiento con pH 6,25 y glucosa oxidasa también logró una reducción importante de acrilamida (94,65%) sin afectar la textura del producto final. Además, la estabilidad oxidativa no se vio afectada por el uso de enzimas y se logró una mejora con la modificación del pH (6,25).