Incorporación de antioxidantes obtenidos de extractos de plantas nativas (horchata) en distintos tipos de helado

Abstract

El presente estudio se centra en el desarrollo de dos tipos de helados (base acuosa y base láctea) con antioxidantes obtenidos a partir de la incorporación de extracto liofilizado de plantas nativas (horchata). Los helados presentaron alta capacidad antioxidante (expresada como grado de inhibición de generación de radicales libres a partir de DPPH): 58 ± 3% (base acuosa) y 50 ± 5%(base láctea) y a su vez fenólicos totales (mediante capacidad reductora de Folin-Ciocalteu): 743 ± 28 y 697 ± 27 mg GAE/ 100 g de helado, respectivamente. Luego de 30 y 60 días de almacenamiento (-18 °C) se cuantificó estos parámetros, determinando que a los 60 días existe una disminución significativa. Los helados cumplieron con los controles microbiológicos (mesófilos totales, coliformes totales y Escherichia coli). Por último, la evaluación sensorial evidenció una alta aceptación por parte de los consumidores, destacando el helado con base láctea como el mejor valorado.