Estandarización y optimización del proceso de elaboración de quesos fresco en la fábrica “Lácteos Shungumarka”, parroquia General Morales, provincia del Cañar

Abstract

El presente trabajo se desarrolló en la planta Lácteos Shungumarka de la parroquia General Morales, Cañar, con el objetivo de estandarizar la elaboración de queso fresco semiblando entero pasteurizado. Se aplicó un enfoque descriptivo técnico-documental: bitácoras de campo, encuestas al personal y análisis fisicoquímicos de leche y queso, complementados con la revisión de las normas NTE INEN 1528 y 9:2012. La auditoría mostró 86,7 % de adecuación de equipos, pero solo 60 % de cumplimiento en proceso e higiene. La materia prima presentó acidez de 19 °D, prueba de alcohol y CMT positivos, incumpliendo tres requisitos normativos, aunque grasa y densidad fueron aceptables. El queso resultante sí cumplió los parámetros oficiales, con 45,68 % de humedad y pH 5,51. Los principales riesgos identificados fueron control térmico deficiente y dosificación empírica de aditivos, factores que afectan rendimiento y vida útil. Como respuesta se diseñó un diagrama de flujo estandarizado que integra puntos críticos de control en la recepción, pasteurización y salmuera e indica registros obligatorios para cada etapa.