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Title: Determinación de la factibilidad del uso de la bacteria Lactobacillus plantarum, aplicada a masas de harina de trigo para reducción del gluten
Authors: Sánchez Jáuregui, Claudio
Galindo Orellana, Xavier Eduardo
Keywords: LACTOBACILLUS PLANTARUM;GLUTEN;REDUCCIÓN DE GLIADINA;PAN;FERMENTACIÓN
Issue Date: 2016
Publisher: Universidad del Azuay
metadata.dc.description.degree: Ingeniero en Alimentos
Description: Se determinó la factibilidad de la aplicación de bacterias del género Lactobacillus plantarum a masas de trigo fermentadas, a fin de reducir la cantidad de gluten. Se aisló cepas específicas de bacterias lácticas, a las cuales se les acondicionó y multiplicó para aplicarlas a las masas de harina de trigo para su fermentación. Se evaluó cuantitativamente la reducción de gliadina final por ensayo de inmunoadsorción ligado a enzimas, se determinó el tiempo de vida útil, se determinó la factibilidad del uso del método. Los resultados obtenidos concretaron que la bacteria efectivamente redujo la cantidad de gliadina final aproximadamente en un 25%, además los compuestos del metabolismo de las bacterias limitaron la proliferación de hongos y levaduras otorgando al producto una vida de anaquel mayor.
URI: http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/5727
Appears in Collections:Facultad de Ciencia y Tecnología

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