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Título : Aplicación de la biotecnología láctea de fermentos LAB para la mejora de la producción de queso tipo fresco en la industria Nandito
Autor : Sánchez Jauregui, Claudio
Patiño Zalamea, Marcela
Palabras clave : BROMATOLOGÍA
LÁCTEOS
BIOTECNOLOGÍA DE LOS FERMENTOS
FERMENTOS LÁCTEOS
Fecha de publicación : 2011
Editorial : Universidad del Azuay
Descripción : El presente trabajo plantea la aplicación de fermentos lácticos en queso fresco elaborado en Industrias "Nandito". Se evaluó el efecto de las variables: porcentaje de inoculación, temperatura de inoculación, tiempo de recorrido del fermento, sobre las características organolépticas del queso fresco. El objetivo fue establecer las condiciones que generen la mayor aceptación sensorial. Se aplicó un diseño experimental fraccionario dos al cubo, empleando funciones multicriterio con lo cual se unificaron las diferentes sensaciones organolépticas en una sola respuesta. Mediante el método de Half Normal Plot se establecieron las variables más relevantes del modelo, identificándose como tales a la temperatura de inoculación y tiempo de recorrido del fermento. El método de la máxima pendiente fue utilizado para determinar el punto óptimo en donde se genera la mayor aceptación sensorial.
URI : http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/6060
Aparece en las colecciones: Facultad de Ciencia y Tecnología

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