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Title: Desarrollo de un helado funcional con adición de prebióticos y bacterias probióticas
Authors: Sánchez Jáuregui, Claudio
Zúñiga Carpio, Gabriela Alexandra
Keywords: PROBIÓTICO;PREBIÓTICO;VIABILIDAD BACTERIANA;ANÁLISIS SENSORIAL
Issue Date: 2017
Publisher: Universidad del Azuay
metadata.dc.description.degree: Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria
Description: Desarrollar un helado con probiótico (L. casei) y prebiótico (Inulina). Utilizando leche cruda, materia grasa, azúcares, emulsionantes, reguladores de acidez, saborizante. Se elaboraron dos formulaciones (0.5 g y 1 g). Se realizó pruebas sensoriales y de tolerancia in vitro (Ácido clorhídrico, bilis y bacterias patógenas). Se obtuvo una viabilidad de 107 ufc/g durante 10 días. No existió cambios organolépticos. Las pruebas de tolerancia in vitro evidenciaron cierta disminución en el crecimiento bacteriano. L. casei, no se recomienda para esta matriz alimentaria. Se requieren más estudios in vivo de esta cepa. Es un producto rentable con un costo aproximadamente de $0.70.
URI: http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/6736
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