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Título : Determinación de la funcionalidad de almidones aislados de residuos de panificación mediante métodos físicos - químicos y enzimáticos
Autor : Lazo Vélez, Marco Antonio
Mosquera Cedillo, Carlos Ismael
Palabras clave : MIGA BLANCA
FICINA
HIDRÓLISIS
VISCOSIDAD
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Univesidad del Azuay
Resumen : El desperdicio de pan se genera durante la fabricación, transporte, almacenamiento y caducidad del mismo. La presente investigación se centró en recuperar fracciones de nutrientes para ser reutilizados industrialmente. Los almidones fueron obtenidos luego de un proceso de desgrasado, hidrólisis alcalina y/o enzimática de la miga. La miga tratada con una solución alcalina y ficina presentó los mejores valores de almidón (74,97%), índice de solubilidad en agua (41,19 %), índice de absorción de agua (5,18), poder de hinchamiento (5,48), granulometría (80μm) y viscosidad (1461cP). Siendo sus propiedades funcionales similares al almidón de maíz, yuca y malanga.
URI : http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/7734
Aparece en las colecciones: Facultad de Ciencia y Tecnología

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