Características reológicas, nutricionales y sensoriales de panes elaborados a partir de granos de chocho (Lupinus mutabilis) fermentados como masas madres Tipo II.

Abstract

El Chocho (Lupinus mutabilis) es una leguminosa, importante fuente de proteína y fibra. Su uso como alimento está sujeto a la eliminación de su contenido de alcaloides tras un proceso de desamargado y cocción, que demanda grandes cantidades de agua. Para la elaboración de panes a partir de granos de chocho fermentados como masas madres Tipo II (MMTII) se utilizó harina de 10 días de desamargado (proteína 58,66% y fibra 2,84%) y sustituciones de 5, 10, 15 y 20% de harina de trigo. Los mejores resultados en las propiedades panificables de masas y sensoriales de los panes se lograron con la sustitución entre 5 y 10% de MMTII.