Caracterización de ácidos grasos en plátano maduro frito

Abstract

El freído genera cambios fisicoquímicos en el plátano maduro y en el aceite; sin embargo, estos cambios están dados por factores como el tiempo, temperatura de freído y reúso del aceite, teniendo en cuenta también el tipo de alimento sometido a dicho proceso. En este trabajo se realizó un análisis de los factores antes mencionados y se los evaluó mediante un proceso de simulación de fritura, obteniéndose como resultados que el tiempo de freído y el reúso del aceite son factores importantes en la generación de ácidos grasos trans. Para la identificación y cuantificación de los ácidos grasos, se utilizó la cromatografía de gases (GC) y la espectroscopía de infrarrojo (IR). Estos análisis se complementaron mediante el análisis bromatológico proximal del producto, donde se estableció que el producto gana aproximadamente un 26% de grasa, lo que involucra una pérdida del 43% de agua. El objetivo de todo esto es instruir al consumidor sobre los peligros que conllevan los ácidos grasos sobre la salud y lograr así disminuir su consumo.