Elaboración y evaluación de un recubrimiento comestible a base de proteína de suero de leche con Lactobacillus rhamnosus y aplicado en chocolates

Abstract

En este trabajo se realizó un estudio exploratorio para obtener la mejor formulación de un recubrimiento comestible adicionado con Lactobacillus rhamnosus ATCC 9595. La mejor formulación fue la que contiene mayor cantidad de inulina, grenetina y probiótico y se lo empleó como recubrimiento en chocolate comercial, sobre el cual se realizaron pruebas de humedad, viabilidad, análisis sensorial y presencia de patógenos. El producto presentó una aceptación sensorial del 86 %, no mostró contaminación microbiana y el Lactobacillus rhamnosus se mantuvo viable en cantidades mayores a 6 log UFC/g por un periodo de 25 días.