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Title: Efecto de la adición de pulpa de maracuyá y banano como coadyuvantes en la fermentación de granos de cacao de la variedad CCN-51
Authors: Lazo Vélez, Marco
Carrión Aguilar, Alinson Samanta
Keywords: CACAO;CCN-51;CHOCOLATE;FERMENTACIÓN
Issue Date: 2019
Publisher: Universidad del Azuay
Abstract: El cacao (Theobroma cacao L) de la variedad CCN-51, se caracteriza por tener un sabor más amargo que otras variedades de cacaos ecuatorianos. Tanto la fermentación como la pulpa del grano influyen en este sabor. Esta investigación determinó la calidad del grano de cacao recolectado el quinto día de fermentación, para lo cual se sustituyó la pulpa del cacao por la de dos frutas; maracuyá (Passiflora edulis) y banano (Musa paradisiaca), empleando un diseño de mezclas. Los mejores resultados en las propiedades físico-químicas del grano y sensoriales del chocolate, se lograron con la sustitución de 0.89% maracuyá y 0.11% banano.
metadata.dc.description.degree: Ingeniero en Alimentos
URI: http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/8684
Appears in Collections:Facultad de Ciencia y Tecnología

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