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http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/8757
Title: | Efecto de un cultivo iniciador de Saccharomyces cerevisiae var. boulardii y/o una mezcla de bacterias probióticas en la fermentación de granos de cacao |
Authors: | Lazo Vélez, Marco Antonio Gutiérrez Urgilés, Erika Jacqueline |
Keywords: | CACAO;FERMENTACIÓN CONTROLADA;SACCHAROMYCES CEREVISIAE;PROBIÓTICOS;CHOCOLATE |
Issue Date: | 2019 |
Publisher: | Universidad del Azuay |
Abstract: | Esta investigación determinó los efectos de un cultivo iniciador de Saccharomyces cerevisiae var. boulardii y/o una mezcla de bacterias probióticas en la fermentación controlada de granos de cacao de la variedad CCN-51 recolectados al quinto día de este proceso. Se observaron diferencias significativas (ρ <0,05) en el pH, acidez, humedad, proteína, fibra, carbohidratos, azúcares y etanol. Los granos fermentados con la mezcla 2 levaduras: 7 bacterias (2L:7B) cumplieron la mayoría de parámetros valorados e incluso se observaron cambios positivos en la textura y aceptabilidad general, y ningún efecto significativo en el color y sabor del chocolate elaborado con este mix |
metadata.dc.description.degree: | Ingeniero en Alimentos |
URI: | http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/8757 |
Appears in Collections: | Facultad de Ciencia y Tecnología |
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