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Title: Incorporación de un extracto liofilizado de “agua de frescos” para la elaboración de un pan de trigo con potencial uso funcional
Authors: Avilés González, Jonnatan
Panata Saquicili, Diego Esteban
Keywords: AGUA DE FRESCOS;PAN;COMPUESTOS FENÓLICOS;ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE;FENÓLICOS
Issue Date: 2019
Publisher: Universidad del Azuay
Abstract: Se determinó el efecto del enriquecimiento (0.5%) de dos extractos liofilizados de “agua de frescos”: formulado (HDP) y comercial (HC), usados durante la fabricación de un pan integral. Las muestras no presentaron citotoxicidad (>94 en células CaCo-2). No hubo diferencia significativa (α = 0.05) para compuestos fenólicos ni para la actividad antioxidante celular (AAC) de los extractos acuosos. Los panes enriquecidos con HDP presentaron cambios en color de la corteza, mientras que en el resorteo no fue significativo, comparados con el pan control y HC. Lo que demuestra la factibilidad de enriquecer panes con estos extractos sin afectar sus características
metadata.dc.description.degree: Ingeniero en Alimentos
URI: http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/9236
Appears in Collections:Facultad de Ciencia y Tecnología

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