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Title: Contribución de una masa madre Tipo III elaborada con exudados de fermentados de cacao en las características fisicoquímicas y sensoriales de un pan blanco
Authors: Lazo Vélez, Marco Antonio
Cortéz Guerrero, María Cirila
Keywords: CCN-51;ÁCIDOS ORGÁNICOS;AZÚCARES;MICROORGANISMOS;FERMENTACIÓN
Issue Date: 2019
Publisher: Universidad del Azuay
Abstract: Los exudados recolectados hasta el quinto día de fermentación del grano de cacao (CCN-51) no son totalmente aprovechados por la industria chocolatera. En este estudio, se fabricó un pan con 20% de masa madre tipo III elaborada con estos exudados. La adición provocó cambios en las propiedades físico-químicas de la masa y organolépticas del pan (p<0,05). Aunque un menor volumen y una menor aceptabilidad para el color de la corteza y la miga fueron observados en comparación con los controles. La aceptabilidad general fue alta. Así, el exudado puede ser empleado en la obtención de panes funcionales.
metadata.dc.description.degree: Ingeniero en Alimentos
URI: http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/9589
Appears in Collections:Facultad de Ciencia y Tecnología

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