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Título : Determinación del perfil lipídico de la yuca en sus diferentes cortes y su caracterización térmica
Autor : Pérez González, Andrés
Inga Guamán, Karen Fernanda
Palabras clave : RAÍZ;CHIPS;ALMIDÓN;ÁCIDOS GRASOS;GELATINIZACIÓN, CRISTALINIDAD
Fecha de publicación : 2020
Editorial : Universidad del Azuay
Resumen : En el siguiente estudio se determinó el perfil lipídico de la yuca frita en diferentes formas de corte: chips redondas, chips largas y bastones. Se aplicó un diseño experimental factorial 23, para evaluar las variables temperatura, tiempo y reúso del aceite, para conocer la influencia sobre la absorción de ácidos grasos durante el proceso de fritura. Dando como resultado que los tres factores influyen significativamente (p<0,05) sobre las muestras de chips largas, debido al tipo de corte y que el uso de aceite alto en oleico hace que las muestras presenten un mayor porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados y un bajo contenido de ácidos grasos saturados. La caracterización térmica de la yuca fresca al interaccionar con otros constituyentes presentó una baja temperatura de gelatinización y alta retrogradación, lo que explica una baja estabilidad durante su almacenamiento, y en cuanto a la cristalinidad del almidón esta fue 34,67% por lo que tendría gran utilidad en procesos que requieran bajas temperaturas.
metadata.dc.description.degree: Ingeniero en Alimentos
URI : http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/9671
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