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Título : Comparación y caracterización del contenido graso y el comportamiento térmico de tubérculos fritos (Camote, Papa China Fripapa)
Autor : Pérez González, Andrés
Ochoa Holguín, Janina Lissette
Palabras clave : TUBÉRCULOS;FREÍDO;ÁCIDOS GRASOS;COMPORTAMIENTO TÉRMICO
Fecha de publicación : 2020
Editorial : Universidad del Azuay
Resumen : Los tubérculos como fripapa, papa china y camote morado, se encuentran dentro de la gama de alimentos que han sido limitados en su uso a nivel industrial debido a la escasa información existente, por esta razón en el presente trabajo de investigación se llevó a cabo un estudio comparativo en cuanto a su perfil lipídico y comportamiento térmico con el fin de portar resultados que podrían aplicarse en futuras investigaciones. Se estableció un diseño experimental 23 en chips, en donde se encontró que la variable con mayor influencia en el proceso de freído fue el reúso del aceite en las chips de fripapa, identificando que a menor temperatura y menos reúsos la composición de ácidos grasos insaturados varía en menor proporción. En cuanto al comportamiento térmico, se establece que tanto la fripapa como el camote pueden ser empleados en procesos a elevadas temperaturas, mientras que para la papa china sucede lo contrario.
metadata.dc.description.degree: Ingeniero en Alimentos
URI : http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/9672
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