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Title: Estudio para optimizar la calidad tecnológica y sensorial del helado tipo mantecado con hidrólisis enzimática mediante diseño experimental
Authors: Rojas Villa, Cristian
Lazo Bustamante, Jessica
Verdugo Tenesaca, Priscila
Keywords: ELABORACIÓN DE HELADOS;ENZIMOLOGÍA;BIOTECNOLOGÍA DE HIDRÓLISIS
Issue Date: 2010
Publisher: Universidad del Azuay
metadata.dc.description.degree: Ingeniero en Alimentos
Description: El objetivo del presente trabajo fue optimizar las características sensoriales y tecnológicas del helado tipo mantecado comercializado por la empresa "Dulce Compañía" Cía. Ltda. El trabajo comprendió dos etapas: 1) optimización de la hidrólisis enzimática de la lactosa y 2) optimización del proceso y producto. Para la primera etapa se utilizó un diseño factorial completo; el cual fue optimizado utilizando el método de máxima pendiente. En la segunda etapa se utilizó un diseño de mezclas combinando las variables del proceso, para establecer el producto que presente la mejor aceptación, mayor rendimiento y menor costo. La evaluación de la aceptabilidad del producto fue desarrollada por un panel de catadores semi-entrenados. Como resultado principal se mejoraron las características sensoriales y tecnológicas del producto terminado, estableciendo las condiciones óptimas de su elaboración.
URI: http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/6285
Appears in Collections:Facultad de Ciencia y Tecnología

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