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Título : Estudio para optimizar la calidad tecnológica y sensorial del helado tipo mantecado con hidrólisis enzimática mediante diseño experimental
Autor : Rojas Villa, Cristian
Lazo Bustamante, Jessica
Verdugo Tenesaca, Priscila
Palabras clave : ELABORACIÓN DE HELADOS
ENZIMOLOGÍA
BIOTECNOLOGÍA DE HIDRÓLISIS
Fecha de publicación : 2010
Editorial : Universidad del Azuay
Descripción : El objetivo del presente trabajo fue optimizar las características sensoriales y tecnológicas del helado tipo mantecado comercializado por la empresa "Dulce Compañía" Cía. Ltda. El trabajo comprendió dos etapas: 1) optimización de la hidrólisis enzimática de la lactosa y 2) optimización del proceso y producto. Para la primera etapa se utilizó un diseño factorial completo; el cual fue optimizado utilizando el método de máxima pendiente. En la segunda etapa se utilizó un diseño de mezclas combinando las variables del proceso, para establecer el producto que presente la mejor aceptación, mayor rendimiento y menor costo. La evaluación de la aceptabilidad del producto fue desarrollada por un panel de catadores semi-entrenados. Como resultado principal se mejoraron las características sensoriales y tecnológicas del producto terminado, estableciendo las condiciones óptimas de su elaboración.
URI : http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/6285
Aparece en las colecciones: Facultad de Ciencia y Tecnología

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