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Título :	Análisis de las comunidades microbianas autóctonas durante la maduración de quesos artesanales de dos regiones del Sur del Ecuador
Autor :	Zapata Mena, Sonia Palacios Ochoa, Rosa Cecilia
Palabras clave :	DIVERSIDAD MICROBIANA;FILOTIPAJE;BACTERIAS FERMENTADORAS
Fecha de publicación :	2016
Editorial :	Universidad del Azuay
metadata.dc.description.degree:	Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria
Descripción :	El análisis de las comunidades microbianas involucradas en la maduración de quesos elaborados artesanalmente en las regiones de Jima y Llactahuayco mediante el uso de secuenciación de última generación del gen 16S muestra que Lactoccoccus y Streptococcus son los géneros dominantes durante el proceso de fermentación y que la menor proporción de su microbiota está integrada principalmente por los géneros: Lactobacillus, Leuconostoc, Serratia y Meiothermus y las especies: Lactobacillus brevis, L. zeae, L. paralimentarius, Acinetobacter johsonni, Streptococcus agalactiae y Escherichia coli. Revela que la riqueza específica bacteriana es diferente en los quesos de cada región y en cada tiempo de maduración y que las muestras de Llactahuayco son más homogéneas en composición y abundancia, también demuestra la especificidad frente al área de producción. En base a los resultados obtenidos, se puede deducir que diferentes factores tales como las prácticas de elaboración, condiciones de higiene y ambientales, influyen en la dinámica y diversidad de los grupos bacterianos desarrollados en el queso y probablemente en sus características particulares.
URI :	http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/6671
Aparece en las colecciones:	Posgrados

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