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Title: Efecto de levaduras y bacterias probióticas en fermentación en estado semisólido de harinas de chocho (Lupinus mutabilis)
Authors: Lazo Vélez, Marco
Romero Espinoza, Ana María
Keywords: LUPINUS MUTABILIS;FERMENTACIÓN;OLIGOSACÁRIDOS;ÁCIDO FÍTICO
Issue Date: 2017
Publisher: Universidad del Azuay
metadata.dc.description.degree: Ingeniero en Alimentos
Description: El chocho (Lupinus mutabilis) es una leguminosa rica en nutrientes originaria de los Andes. Sin embargo, su consumo es limitado por la presencia de factores antinutricionales. El proceso de fermentación en estado semisólido de harinas de chocho integral, cuando se usaron en conjunto bacterias probióticas y dos levaduras del género Saccharomyces, favoreció la mayor degradación de oligosacáridos (96,3%) y ácido fítico (67,7%); así como mejoró los valores del índice de absorción de agua (76,3%) y de dispersabilidad proteica (65,3%), cuando fueron comparadas al control.
URI: http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/7491
Appears in Collections:Facultad de Ciencia y Tecnología

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