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Title: Evaluación del deterioro del aceite vegetal en la preparación de papas fritas
Authors: Chalco Quezada, Diana
Astudillo Rubio, Gabriela Cristina
Keywords: FRITURA;PAPAS;DETERIORO DEL ACEITE;PERÓXIDOS;ÁCIDOS GRASOS TRANS
Issue Date: 2018
Publisher: Universidad del Azuay
Abstract: Durante el proceso de fritura, el aceite presenta cambios en su composición que pueden generar compuestos tóxicos que pasan al alimento. El objetivo de este estudio fue evaluar el deterioro del aceite vegetal según las condiciones de uso, durante la preparación de papas fritas con la medición de la concentración de peróxidos y ácidos grasos trans. Esta evaluación se realizó mediante un diseño factorial 23 con tres factores: temperatura, tiempo de uso del aceite y la razón aceite/papa. Los resultados demuestran que relación aceite/papa fue la variable que generó mayor influencia en la producción de peróxidos y ácidos grasos trans.
metadata.dc.description.degree: Magíster en Gestión de la Calidad y Seguridad Alimentaria
URI: http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/7818
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