DSpace logo

Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/7818
Título : Evaluación del deterioro del aceite vegetal en la preparación de papas fritas
Autor : Chalco Quezada, Diana
Astudillo Rubio, Gabriela Cristina
Palabras clave : FRITURA
PAPAS
DETERIORO DEL ACEITE
PERÓXIDOS
ÁCIDOS GRASOS TRANS
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Universidad del Azuay
Resumen : Durante el proceso de fritura, el aceite presenta cambios en su composición que pueden generar compuestos tóxicos que pasan al alimento. El objetivo de este estudio fue evaluar el deterioro del aceite vegetal según las condiciones de uso, durante la preparación de papas fritas con la medición de la concentración de peróxidos y ácidos grasos trans. Esta evaluación se realizó mediante un diseño factorial 23 con tres factores: temperatura, tiempo de uso del aceite y la razón aceite/papa. Los resultados demuestran que relación aceite/papa fue la variable que generó mayor influencia en la producción de peróxidos y ácidos grasos trans.
URI : http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/7818
Aparece en las colecciones: Posgrados

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
13616.pdfTrabajo de Graduación1,49 MBAdobe PDFVisualizar/Abrir


Los ítems de DSpace están protegidos por copyright, con todos los derechos reservados, a menos que se indique lo contrario.