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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorPérez González, Bolívar Andrés-
dc.contributor.authorGómez Galán, Gabriela Alexandra-
dc.date.accessioned2018-10-09T01:04:22Z-
dc.date.available2018-10-09T01:04:22Z-
dc.date.issued2018-
dc.identifier.urihttp://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/8368-
dc.description.abstractEn el siguiente trabajo de investigación se estudió los diferentes efectos que inciden en la generación o disminución de ácidos grasos saturados, insaturados o grasas trans en el proceso de fritura. Se aplicó un diseño experimental de 23 para las formas de patacón, chips y bastón del plátano verde, las cuales se sometieron a un proceso de fritura en condiciones óptimas de 170ºC con un aceite de tercer reuso. Finalmente se pudo determinar que la variable de mayor incidencia en la generación de ácidos grasos trans fue el reuso del aceite para freír. En lo referente al perfil lipídico de cada uno de los experimentos, se determinó que los factores del proceso de fritura no tienen significancia alguna en la generación o disminución de los diferentes ácidos grasos, sin embargo, los ácidos grasos insaturados son los que están presentes en mayor concentración. Los resultados obtenidos, indican cuales son los factores que se deben controlar en el proceso de fritura con respecto a la generación y absorción de ácidos grasos trans.es
dc.language.isospaes
dc.publisherUniversidad del Azuayes
dc.rightsopenAccesses
dc.subjectPLÁTANO VERDEes
dc.subjectFRITURAes
dc.subjectÁCIDOS GRASOS TRANSes
dc.subjectMETILACIÓNes
dc.titleDeterminación del perfil lipídico de chips, bastones y patacones fritos de plátano verde mediante el empleo de cromatografía de gases y espectrofotometría infrarrojo FTIRes
dc.typebachelorThesises
dc.description.degreeIngeniero en Alimentoses
dc.pagination.pages31 pes
Aparece en las colecciones: Facultad de Ciencia y Tecnología

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