Determinación del perfil lipídico de chips, bastones y patacones fritos de plátano verde mediante el empleo de cromatografía de gases y espectrofotometría infrarrojo FTIR

Abstract

En el siguiente trabajo de investigación se estudió los diferentes efectos que inciden en la generación o disminución de ácidos grasos saturados, insaturados o grasas trans en el proceso de fritura. Se aplicó un diseño experimental de 23 para las formas de patacón, chips y bastón del plátano verde, las cuales se sometieron a un proceso de fritura en condiciones óptimas de 170ºC con un aceite de tercer reuso. Finalmente se pudo determinar que la variable de mayor incidencia en la generación de ácidos grasos trans fue el reuso del aceite para freír. En lo referente al perfil lipídico de cada uno de los experimentos, se determinó que los factores del proceso de fritura no tienen significancia alguna en la generación o disminución de los diferentes ácidos grasos, sin embargo, los ácidos grasos insaturados son los que están presentes en mayor concentración. Los resultados obtenidos, indican cuales son los factores que se deben controlar en el proceso de fritura con respecto a la generación y absorción de ácidos grasos trans.