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Title: Caracterización de ácidos grasos y ácidos grasos trans en mashua (Tropaeolum tuberosum) frita
Authors: Pérez González, Andrés
Restrepo Parrales, David Ernesto
Keywords: FREÍDO;MASHUA;GRASAS TRANS;CROMATOGRAFÍA DE GASES;ESPECTROSCOPÍA DE INFRARROJO
Issue Date: 2018
Publisher: Universidad del Azuay
Abstract: El perfil lipídico de chips de mashua se realizó con el fin de identificar y cuantificar los diferentes ácidos grasos presentes en el producto, la posible generación de ácidos grasos trans y los factores más influyentes en la aparición de los mismos. Se estandarizó el proceso de corte de los chips de mashua para someterlos a un proceso de fritura controlada. Se elaboró un diseño experimental 23 para establecer las diferentes condiciones de freído. El perfil lipídico se obtuvo mediante espectroscopía de infrarrojo y cromatografía de gases. Se obtuvo un porcentaje de grasas trans del 3,25% del total de grasa, el producto absorbió alrededor de un 10% del aceite de freído y las mejores condiciones de freído fueron a 170°C, durante 1'20" y un máximo de 3 reúsos del aceite. Se concluyó que la temperatura y reúso del aceite son los factores más influyentes en la generación de grasas trans en el producto final.
metadata.dc.description.degree: Ingeniero en Alimentos
URI: http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/8406
Appears in Collections:Facultad de Ciencia y Tecnología

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