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Título : Caracterización de ácidos grasos y ácidos grasos trans en mashua (Tropaeolum tuberosum) frita
Autor : Pérez González, Andrés
Restrepo Parrales, David Ernesto
Palabras clave : FREÍDO
MASHUA
GRASAS TRANS
CROMATOGRAFÍA DE GASES
ESPECTROSCOPÍA DE INFRARROJO
Fecha de publicación : 2018
Editorial : Universidad del Azuay
Resumen : El perfil lipídico de chips de mashua se realizó con el fin de identificar y cuantificar los diferentes ácidos grasos presentes en el producto, la posible generación de ácidos grasos trans y los factores más influyentes en la aparición de los mismos. Se estandarizó el proceso de corte de los chips de mashua para someterlos a un proceso de fritura controlada. Se elaboró un diseño experimental 23 para establecer las diferentes condiciones de freído. El perfil lipídico se obtuvo mediante espectroscopía de infrarrojo y cromatografía de gases. Se obtuvo un porcentaje de grasas trans del 3,25% del total de grasa, el producto absorbió alrededor de un 10% del aceite de freído y las mejores condiciones de freído fueron a 170°C, durante 1'20" y un máximo de 3 reúsos del aceite. Se concluyó que la temperatura y reúso del aceite son los factores más influyentes en la generación de grasas trans en el producto final.
URI : http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/8406
Aparece en las colecciones: Facultad de Ciencia y Tecnología

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