Determinación del comportamiento térmico de la zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza) y su almidón aplicando Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC)

Abstract

La Arracacia xanthorrhiza es un tubérculo de la gamma andina que en la última década ha atraído a la industria por sus cualidades, pese a esto no se le ha realizado una investigación a profundidad. Por lo que este trabajo realizó un estudio a las propiedades térmicas, la cristalinidad, la viscosidad y el secado del tubérculo y su almidón. Se observó una correlación entre los resultados que indican una alta competitividad del almidón, destacando su elevado requerimiento energético y cristalinidad, que otorgan mayor resistencia a altas temperaturas y una viscosidad más estable, propicio para utilizarse en alimentos con estas características.