Desarrollo de una metodología para la formación de jueces e identificación de las características organolépticas del chocolate

Abstract

El Ecuador produce uno de los cacaos más apetecidos en la industria chocolatera, sin embargo, gran parte de este se expende como materia prima y no se genera un valor agregado. En cierta medida, esta falta de transformación del cacao puede deberse a que no se cuenta con las herramientas necesarias para el desarrollo y validación de los productos. En este sentido, la evaluación sensorial resulta fundamental tanto para el desarrollo del chocolate como para el control de su calidad, permitiendo garantizar un producto que cumpla con altos estándares de calidad. Por lo antes expuesto, el objetivo de este trabajo fue desarrollar una metodología para el entrenamiento de jueces e identificación de las características organolépticas del chocolate. El documento desarrollado se basa en la norma UNE-EN ISO 8586:2014, el manual está conformado por cuatro secciones que son: información general, reclutamiento, preselección, selección y entrenamiento. Cada una de estas etapas se complementa con un instructivo teórico y práctico. Además, se identificaron las pruebas sensoriales aplicables para la evaluación del chocolate con su respectivo análisis estadístico. La correcta aplicación del presente manual de entrenamiento para catadores de chocolate, permitirá garantizar la formación de panelistas competentes en el tema.