Estudio de las propiedades fisicoquímicas de granos de cacao CCN-51 durante la fermentación controlada con adición de pulpa de frutas

Abstract

En esta investigación se evaluaron los cambios fisicoquímicos durante la fermentación de cacao CCN-51 con adición de pulpa de frutas. Los resultados presentaron diferencias significativas (¿<0,05) entre los parámetros fisicoquímicos durante la fermentación. Se obtuvieron mayores concentraciones de ácido cítrico y fructosa durante las primeras 48h, las cuales disminuyeron hasta el día seis llegando a 10,11g/kg y 10,73g/kg, respectivamente. Los resultados bromatológicos no presentaron diferencias significativas a lo largo de la fermentación. A las 144h de fermentación, se encontró un mayor contenido de grasa en los granos de cacao, considerado el parámetro más importante para determinar la calidad del chocolate.