Valor biológico de la proteína de una mezcla de harinas de sacha inchi (Plukenetia volubilis) y chocho (Lupinus mutabilis) y su potencial uso en la fabricación de pan.

Abstract

Se propuso mejorar el contenido y la calidad proteica del pan de molde mediante la sustitución parcial de la harina de trigo con fuentes de proteína vegetal como las harinas desgrasadas de sacha inchi y chocho. Se utilizó un simulador estadístico de gradiente reducido generalizado (GRG) no lineal para esta formulación, en este simulador se introdujo el perfil de aminoácidos de las matrices antes mencionadas incluido el trigo para ser balanceadas y optimizadas, y de esta manera tratar de satisfacer el objetivo de aminoácidos diarios para niños mayores de 2 años propuesto por la FAO. La sustitución máxima de harina que se permitió fue de un 20 % para poder conservar las características propias de un pan. A partir de los resultados del simulador se formularon cuatro mezclas independientes con las cuales se hornearon los panes, para posteriormente analizar su comportamiento nutricional (composición química, mejora proteica, valor biológico y PDCAAS), propiedades panificables (control de masa y elaboración del pan) y finalmente sus propiedades sensoriales (análisis de color, textura y evaluación sensorial)