Desarrollo de una metodología para la reutilización de levaduras en la elaboración de una cerveza tipo Pale Ale

Abstract

El “re pitching” es una técnica usada para la reutilización de levaduras, la misma que presenta grandes ventajas en la industria cervecera. Por lo que, el objetivo de la presente investigación fue desarrollar una metodología para identificar las condiciones óptimas para mantener la viabilidad de las levaduras Saccharomyces cerevisiae y Lanchacea Spp., en el proceso de elaboración de cerveza artesanal. Para lo cual, se realizaron curvas de crecimiento y ensayos de viabilidad; de igual manera, se procesaron lotes de cerveza con levaduras obtenidas de la primera y tercera generación de biomasa. Los resultados obtenidos indican que es posible implementar este proceso en cervezas artesanales, ya que por medio de análisis sensorial no se evidenciaron diferencias significativas entre una cerveza realizada con levadura comercial y una procesada con re pitching, de igual manera se verificó que la cerveza obtenida cumple con todos los parámetros descritos en la normativa NTE INEN 2262.