Evaluación de las características tecnológicas de trigos y cebadas cultivados en Cañar para la elaboración de bebidas no alcohólicas derivadas de la malta

Abstract

Durante los últimos años, ha aumentado significativamente la producción y consumo de cerveza artesanal en Ecuador. La mayor parte de maltas utilizadas son importadas y hay un consumo limitado de bebidas no alcohólicas a partir de maltas. El objetivo de esta investigación fue utilizar cebadas y trigos cultivados en Cañar para la elaboración de bebidas no alcohólicas a base de malta mediante la aplicación de modelos experimentales. Se utilizó cebada (Hordeum vulgare var. Local pelada cañareja) y trigo (Triticum spp. var. Óregon). Para la elaboración de las bebidas se aplicó un diseño experimental factorial fraccionado 2k-1 con tres réplicas en el punto central y se analizaron cuatro variables. Las bebidas fueron sometidas a análisis físico-químicos (sólidos solubles, densidad, extracto total, análisis colorimétrico) y análisis sensorial. Las bebidas optimizadas se obtuvieron utilizando los siguientes parámetros de proceso: malta de cebada, 32.07 minutos de tostado a 68°C, 6.1% azúcar, 2.52% saborizante; malta de trigo, tostado por 123.08 min a 70°C, 5.52% azúcar, 2.55% saborizante.