Evaluación de la actividad coagulante de cuajos de diferente origen a distintas condiciones de pH

Abstract

El proceso de coagulación de la leche es un factor determinante para la producción de quesos de alta calidad. La eficacia de este proceso puede varia por algunos factores tales como: el pH, el origen del cuajo y la composición porcentual de elementos disueltos en la leche. Por lo tanto, en este informe técnico, se evaluó la actividad coagulante de dos tipos de cuajo (animal y microbiano) en diferentes condiciones de pH. Los resultados revelaron que la fuerza de coagulación y la consistencia de la cuajada varían en gran medida en función del origen del cuajo utilizado y nivel de pH. Se observó que el cuajo de origen microbiano muestra una mayor adaptabilidad a diversas condiciones de pH, en comparación del cuajo de origen animal. Además, se encontró que la fuerza de coagulación es más alta a pH 5.5, pero va disminuyendo en condiciones alcalinas, y en el caso del cuajo de origen animal no hubo proteólisis en pH básico.