Uso de bacterias protectoras (lactobacillus plantarum y lactobacillus rhizopus) para sustituir conservantes químicos en la elaboración de yogurt

Abstract

El presente trabajo constituye un informe técnico sobre el uso de bacterias protectoras Lactobacillus plantarum y Lactobacillus rhamnosus para sustituir conservantes químicos en la elaboración de yogur. En los laboratorios de la Universidad del Azuay elaboramos un yogur con leche fresca de la propiedad del Sr. Bolívar Tacuri con las bacterias Lactobacillus plantarum y Lactobaci-llus rhamnosus para suplir los conservantes que hacen daño al organismo, por unas bacterias protectoras. Para realizar este yogur, primero receptamos la leche luego hacemos los análisis físicos químicos, una vez aprobada la leche se elaboró el yogur pasteurizamos a 85ºC por 30 minutos luego un enfriamiento a 42°C,seguido añadimos el fermento láctico y las bacterias Lactobacillus plantarum y Lactobacillus rhamnosus, llevamos a incubación por 4 a 6 horas posteriormente le enfriamos a 4°C y por ultimo lo envasamos y enfriamos , los resultados que esperamos es obtener un yogur que tenga una vida útil de larga duración, que ayude a la flora intestinal, prevención de cáncer y enfermedades cardiovasculares en las personas, ya que la bacteria Lactobacillus plantarum realiza fermentación en los alimentos naturales o procesados, ayuda a la digestión de la lactosa actuando frente a la Es-cherichia coli, regula el tránsito intestinal y mejora el estado nutricional en las personas mayores. Una vez elaborado el yogur se esperó los 7 días a las diferentes temperaturas en donde conseguimos los resultados que a temperatura ambiente y a 45ºC no es favorable, pero a refrigeración el producto se mantuvo por 21 días que son los tiempos de vida comercial del producto con un pH de 4,6 y sin presencia de sinéresis lo cual el producto es viable en su tiempo