Efecto de la incorporación de sacha inchi (Plukenetia volubilis) y chocho (Lupinus mutabilis) en las características fisicoquímicas e inflamación in vitro de muffins sin huevo

Abstract

Este estudio evaluó el efecto de sustituir el huevo por mezclas de harina de sacha inchi (Plukenetia volubilis) y chocho (Lupinus mutabilis) en muffins, analizando sus características reológicas, el contenido proximal, el contenido biológico, la inflamación y la captación de glucosa in vitro. Se elaboraron doce formulaciones, incluidas las de control, con y sin huevo, en las que se variaron los porcentajes de las harinas. Los muffins sin huevo mostraron una mayor humedad inicial, pero también una textura más densa tras 120 horas. La muestra 20S-A (20 % de sacha inchi, sin huevo) alcanzó niveles comparables a los del control con huevo en cuanto a contenido proteico y cenizas. Las formulaciones con harinas mixtas presentaron un perfil de aminoácidos mejorado y una mayor digestibilidad proteica in vitro. La actividad antiinflamatoria en macrófagos de ratón RAW 264.7 mostró una reducción significativa en la producción de óxido nítrico en la muestra 4C9S-A (4 % de chocho y 9 % de sacha inchi, sin huevo). Por otro lado, la muestra 20S-H (20 % de sacha inchi y huevo) mostró una concentración de glucosa residual significativamente menor en comparación con el resto de las muestras, lo que sugiere una mayor captación de glucosa en células HepG2. En conclusión, la combinación de harinas de chocho y sacha inchi puede ser una alternativa viable al uso del huevo, ya que ofrece beneficios nutricionales y funcionales.