Extracción y caracterización funcional del almidón obtenido de semillas de aguacate (Persea americana)

Abstract

La semilla de aguacate (Persea americana), a menudo descartada como residuo agroindustrial, representa una fuente interesante de almidón con propiedades potencialmente útiles para el sector alimentario. En esta investigación se evaluaron y compararon tres métodos para su extracción: el método tradicional mediante agua, uno enzimático utilizando celulasa y pectinasa, y otro basado en ultrasonido. Para cada tratamiento se analizaron el rendimiento, contenido de almidón total, comportamiento térmico (DSC), digestibilidad, propiedades funcionales como capacidad de absorción de agua y aceite, solubilidad y poder de hinchamiento, así como su estructura molecular mediante FTIR. Los datos obtenidos evidencian que el ultrasonido fue el método más eficaz, mostrando el mayor rendimiento (17 %) y el porcentaje más alto de almidón total (87,20 %). También presentó una mayor entalpía de gelatinización y destacada capacidad de absorción de agua. Sin embargo, los valores de solubilidad en agua fueron bajos en general, lo cual se atribuye a la etapa intensiva de purificación aplicada para eliminar impurezas. Por su parte, el método enzimático facilitó la liberación de almidón digerible, aunque con mayor daño a los gránulos. En cambio, el método tradicional permitió conservar mejor la estructura del almidón, lo cual se reflejó en su capacidad de hinchamiento y retención de aceite. El análisis espectroscópico confirmó que, a nivel químico, ninguno de los tratamientos modificó significativamente la estructura del almidón. En conclusión, la aplicación de ultrasonido se perfila como una alternativa viable para valorizar subproductos del aguacate en la industria alimentaria.