Elaboración de una salchicha vegana con alto valor biológico a base de sacha inchi (Plukenetia volubilis) y chocho (Lupinus mutabilis)

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo desarrollar una salchicha vegana con alto valor biológico, utilizando harina de chocho (Lupinus mutabilis) y sacha inchi (Plukenetia volubilis) como ingredientes proteicos principales. Se elaboraron cinco formulaciones experimentales y una muestra control, empleando un simulador de mezclas para optimizar el perfil de aminoácidos esenciales. Las muestras fueron sometidas a análisis bromatológicos, perfil de aminoácidos, digestibilidad proteica (IVPD), índice PDCAAS, análisis instrumental de textura y color, y evaluación sensorial mediante panel semientrenado. Los resultados mostraron que todas las formulaciones superaron el contenido proteico de la muestra control, con valores entre 39,64% y 49,93%. Sin embargo, ningún tratamiento alcanzó un PDCAAS de 1, debido a limitaciones en lisina y metionina. Las formulaciones con mayor proporción de sacha inchi presentaron mejores resultados en firmeza y digestibilidad. La evaluación sensorial identificó al aroma y al color como los atributos mejor valorados, mientras que la textura y el regusto mostraron mayor variabilidad. En conjunto, los hallazgos respaldan el uso combinado de sacha inchi y chocho como alternativa viable para el desarrollo de embutidos vegetales de alto contenido nutricional.