Aplicación de diseño experimental y métodos multicriterio para optimización de cervezas elaboradas a partir de trigo y cebada que se cultivan en la provincia del Cañar

Abstract

La provincia del Cañar se ha caracterizado a lo largo de su historia por ser el granero del austro, capaz de proveer al sur y centro del país; sin embargo, durante los últimos años ha ido disminuyendo progresivamente su actividad agrícola. Este estudio tuvo como objetivo optimizar cervezas de trigo y de cebada elaboradas a partir de granos cultivados en el cantón Cañar, aplicando diseño experimental y métodos de análisis multivariado, para proponer una alternativa de uso y consumo diferente al que reciben actualmente estos granos. Se utilizó cebada (Hordeum vulgare L, var. Rita) y trigo (Triticum spp, var. INIAP-Imbabura). Se aplicó un diseño experimental factorial 23 con cuatro réplicas al punto central y tres variables estudiadas que fueron tiempo y temperatura de tostado de las maltas y el amargor proyectado. Se llevaron a cabo análisis sensoriales y pruebas fisicoquímicas de las cervezas elaboradas (contenido de sólidos solubles, colorimetría, densidad y medición del pH). En la cerveza de cebada, fueron significativas las tres variables analizadas y varias de sus interacciones. En cambio, para la cerveza de trigo, solo el tiempo y la temperatura del tostado fueron significativas. La optimización se realizó por el método de máxima pendiente. Los valores óptimos de elaboración para estas variables fueron: tostado a 139°C por 19.40 minutos y amargor proyectado de 14.54 IBU para la cebada y 133°C por 18.23 minutos para el trigo. Las cervezas presentaron buena aceptabilidad sensorial alcanzando valores de 0.903 y 0.912 (90.3 y 91.2%, respectivamente) para las cervezas de cebada y trigo, respectivamente.