Bacteriocinas producidas por bacterias lácticas: una revisión bibliográfica sobre su aplicación en la conservación de alimentos lácteos

Abstract

Los productos lácteos, como quesos, yogures y leches fermentadas, presentan alta susceptibilidad al deterioro microbiano y a la contaminación por patógenos como Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus, lo que constituye un desafío relevante para la industria alimentaria. En este contexto, las bacteriocinas producidas por bacterias ácido lácticas (BAL) se perfilan como conservantes naturales prometedores, al inhibir microorganismos patógenos sin modificar significativamente las propiedades organolépticas de los alimentos. Este trabajo desarrolla una revisión bibliográfica sistemática que evalúa la efectividad, mecanismos de acción, condiciones de aplicación y limitaciones de las bacteriocinas en la conservación de lácteos. Se analizaron 30 estudios publicados entre 2010 y 2025 en bases de datos como PubMed, Scopus y ScienceDirect, siguiendo la metodología PRISMA. Los hallazgos muestran que bacteriocinas como nisina y pediocina son eficaces frente a patógenos claves; sin embargo, su estabilidad y regulación limitan su aplicación industrial. Se proponen estrategias para optimizar su incorporación y fortalecer la seguridad alimentaria en el sector lácteo.