Aplicación de una inoculación secuencial de microorganismos para la fermentación de cacao CCN-51 con adición de pulpa de frutas

Abstract

En Ecuador, el cacao CCN-51 es reconocido por su alta productividad y resistencia; sin embargo, presenta una calidad sensorial inferior al cacao Fino de Aroma, lo que limita su competitividad en mercados especializados. En este contexto, el presente estudio evaluó el efecto de una inoculación secuencial de microorganismos en una fermentación de cacao CCN-51 con adición de pulpa de frutas. Se aplicaron cinco tratamientos experimentales utilizando cultivos iniciadores de levaduras, bacterias ácido lácticas (BAL) y bacterias ácido acéticas (BAA). Durante la fermentación se monitorearon pH y temperatura, se realizó un análisis metagenómico de la dinámica microbiana y se evaluó la calidad de los granos mediante prueba de corte e índice de fermentación. Los resultados evidenciaron que la inoculación secuencial y la sustitución parcial del mucílago por pulpas de frutas modificaron la sucesión microbiana característica de la fermentación del cacao. El análisis metagenómico mostró una alta abundancia de levaduras en los tratamientos inoculados, lo que posiblemente limitó el desarrollo esperado de BAL y BAA. Asimismo, estos tratamientos presentaron un incremento térmico acelerado durante las primeras 24 h de fermentación. En todos los tratamientos se observó una disminución gradual del pH; sin embargo, únicamente el control sin reemplazo de pulpas presentó una reducción significativa a las 120 h. Entre los tratamientos con CI, la inoculación con levaduras y BAL al inicio, seguida de BAA a las 48 h, alcanzó el mayor porcentaje de granos bien fermentados (41%).