Harinas funcionales de Sacha Inchi obtenidas mediante imbibición con y sin selenito de sodio y su efecto en el contenido de proteínas y lípidos e inhibición de la lipasa pancreática

Abstract

El Sacha inchi es una semilla oleaginosa de alto valor nutricional debido a su contenido de proteínas, lípidos y compuestos bioactivos. Durante la germinación, el proceso de imbibición de las semillas en soluciones con sales de Selenito de sodio puede mejorar su aprovechamiento como ingrediente alimentario. El contenido de proteína y de grasa, así como la inhibición de lipasa en harina de Sacha inchi fueron medidos en diferentes tiempos de imbibición (12 h, 24 h, y 36 h) y concentraciones (0, 7.5, 15 y 30) de Selenito de sodio. Los resultados evidenciaron diferencias significativas entre tratamientos para todas las variables evaluadas (p < 0,05). El mayor porcentaje de humedad (26,78 ± 1,30 %) alcanzada se registró en el tratamiento de 36 horas de imbibición. La proteína presento un incremento (26,32 ± 0,12 %) en concentraciones de Selenito de sodio de 15 mg/L mientras que la grasa y disminuyo en tratamientos sin concentraciones de Selenito de sodio (0 mg/L). La imbibición con Selenito de sodio en tiempo y concentraciones entre 24 h, 0 h y 0, 7.5 mg/L mantienen una actividad inhibitoria más alta similar al control evidenciando una potencial aplicación en la fortificación con selenio para el desarrollo de ingredientes funcionales con valor agregado.