Aprovechamiento de residuos de almidón de la producción de papas fritas (Solanum Phureja), para la elaboración de cerveza artesanal con aromatizantes florales

Abstract

El presente estudio evaluó el uso de almidón residual de papa (Solanum phureja) como materia prima alternativa para la elaboración de cerveza artesanal. El almidón (96%), obtenido de residuos industriales generados por la empresa Patatas Crucks (Cuenca, Ecuador), fue recuperado mediante lavado, sedimentación y secado a 18 °C. Una mezcla que contenía 85 g/100 g de almidón y 15 g/100 g de malta (A85M15) se utilizó por sus atributos de rendimiento para preparar la cerveza. La cerveza obtenida presentó 5.3% de alcohol, acidez de 0.1557% y 3.56 volúmenes de CO2, valores dentro de los límites establecidos por la normativa INEN. Además, la cerveza mostró una actividad captadora de radicales libres de 26% determinada mediante el ensayo DPPH, indicando una capacidad antioxidante moderada comparable con valores reportados para cervezas artesanales elaboradas con adjuntos vegetales alternativos. En conjunto los atributos de las diferentes fases de color aroma y sabor evidencian un perfil gustativo balanceado y concordante con la valoración global favorable obtenida por la cerveza (8,26/10). Estos resultados demuestran el potencial del aprovechamiento de residuos agroindustriales para el desarrollo sostenible de bebidas fermentadas con valor agregado.