Desarrollo de productos tipo dango con harina de papa

Abstract

Esta investigación aborda la "ecuatorianización" de los dangos, un postre tradicional japonés, adaptándolos a la realidad agrícola y económica de Ecuador. El problema central radica en que la elaboración tradicional requiere harina de arroz glutinoso importada, lo que eleva los costos; la sustitución por harina de papa local (producida en Azuay y Cañar) permite un ahorro del 50% en materia prima. El estudio propone el uso de almidón de papa nativo y acetilado para replicar la textura "chiclosa" característica del arroz glutinoso. Además, busca eliminar el uso de colorantes y saborizantes artificiales, vinculados a problemas de salud como el TDAH, sustituyéndolos por pigmentos naturales extraídos de la remolacha y el nabo, y sabores provenientes de mermelada de frutilla y dulce de membrillo. Metodológicamente, se utilizó un diseño experimental factorial 2³ para evaluar el efecto de distintas proporciones de almidón sobre la textura del gel. Se emplearon herramientas de alta precisión como la calorimetría diferencial de barrido (DSC) para la estabilidad térmica y un texturómetro (TA.XT Plus) para medir parámetros de dureza, adhesividad y fuerza de gel. Los resultados demostraron que la sustitución es técnicamente viable. El lote M4 destacó por su similaridad al dango de arroz, logrando la consistencia pegajosa deseada, mientras que el lote M2 mostró la mayor estabilidad mecánica. En cuanto a la colorimetría, los pigmentos naturales de nabo y remolacha alcanzaron niveles de saturación adecuados para cumplir con la estética tradicional del hanami dango. Finalmente, se concluye que el producto no solo es económicamente competitivo, sino que promueve la soberanía alimentaria y el concepto de "etiqueta limpia".