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Title: Estudio de factibilidad de la utilización de enzimas vegetales en la elaboración del queso tipo fresco
Authors: Sánchez Jáuregui, Claudio Esteban
Juca Villalta, Diana Noemí
Keywords: ENZIMAS VEGETALES;QUESO FRESCO
Issue Date: 2015
Publisher: Universidad del Azuay
metadata.dc.description.degree: Ingeniero en Alimentos
Description: Con el propósito de buscar alternativas para la elaboración de productos en la industria láctea, se estudió a dos extractos enzimáticos vegetales, obtenidos del Ficus carica (higos) y del Vasconcella cundinamarcensis (chamburo), como coagulantes para elaborar un queso tipo fresco. Se extrajo el látex de los frutos y se les dio una purificación parcial, mejorando de esta manera su capacidad coagulante. Con los extractos obtenidos se elaboró una solución salina de cada enzima para posteriormente realizar una mezcla mediante diseño experimental; y de esta forma obtener un queso tipo fresco con características idóneas para el consumo. Tomando el producto final con mayor aceptación se determinó su vida útil, probando finalmente la factibilidad de sustituir el cuajo quimosina por las enzimas estudiadas, a través de pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales o de aceptación.
URI: http://dspace.uazuay.edu.ec/handle/datos/4897
Appears in Collections:Facultad de Ciencia y Tecnología

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