Comportamiento reológico de salsas y pastas de tomate presentes en el mercado ecuatoriano

Abstract

En el presente trabajo se analizaron diferentes marcas comerciales de salsas, aderezos y concentrados de tomate, cuyo objetivo principal fue comparar las características reológicas de cada uno de ellos utilizando un viscosímetro rotacional de cilindros concéntricos marca FUNGILAB, (modelo EVO Expert); las muestras se analizaron a una velocidad constante de 0-5 rpm, a temperaturas de 21⁰C, 25⁰C y 30⁰C, con tiempos de medición de 300s, 500s y 700s. La caracterización del tipo de fluido se hizo estableciendo la relación entre esfuerzo de corte y velocidad de deformación, definiendo su comportamiento pseudoplástico basándose en el modelo reológico de Herschel-Bulkley. Obteniendo como resultado cuatro clústeres donde se han agrupado las diferentes muestras en función de sus características. Se concluyó que ciertos fabricantes al adicionar aditivos, provocan que el producto de mala calidad se asemeje a uno de mejor calidad, y de esta forma tener una mejor aceptación por parte del consumidor.