Estudio de la viscosidad como parámetro de calidad de bebidas lácteas fermentadas expendidas en la ciudad de Cuenca-Ecuador

Abstract

En este trabajo, se midió la viscosidad de los diferentes tipos de bebidas lácteas fermentadas, a los resultados de viscosidad, se les aplicó técnicas de estadística multivariante, obteniendo como resultado, la generación de clusters que describen los diferentes tipos de bebidas lácteas fermentadas. Se midieron 97 muestras a tres temperaturas 21°C, 25°C Y 30°C, considerando que la variación de temperatura provoca modificación de la viscosidad. Se utilizó el modelo de Ostwald de Waele y se obtuvo un dendrograma el cual agrupó a las muestras por su comportamiento en siete clústers. Con la información recopilada no es posible, a este nivel, desarrollar modelos matemáticos confiables que permitan predecir comportamientos reológicos de yogures como instrumento de control de calidad.